天然油脂中脂肪酸种类不下800种，其中有近63%已得到鉴定。根据已有的总体分析统计，在植物类油脂中，以油酸（十八碳一烯酸）和亚油酸（十八碳二烯酸）含量较多，共达68%，其次为软脂酸（11%），其它主要为常见脂肪酸如α-亚麻酸、月桂酸、硬脂酸、芥酸和豆蔻酸，其余种类仅占3%。当然，对个别植物资源而言，其种类、含量差异较大。
陆地动物油脂以软脂酸、油酸、和硬脂酸为主。海产鱼油中主要脂肪酸则为长碳链的多不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸。昆虫油脂中脂肪酸和微生物油脂中的脂肪酸报道较少，尚未能得出一般性规律。
总之，现了解的天然油脂中的脂肪酸具有如下特点：
1、一般为直链、偶数碳的一元羧酸，极少数含有支链或为奇碳酸、碳环酸与杂环酸，不饱和脂肪酸构型绝大多数为顺式。
2、从碳链长度分布来看，以十二、十四、十六、十八、二十、二十二个碳脂肪酸为常见，其中十六、十八碳脂肪酸分布广，数量多。
3、陆地动物油脂中不饱和酸以一烯酸、二烯酸为主，海生动物油脂则主要含单不饱和脂肪酸和碳碳双键达四个以上的多不饱和脂肪酸。
