油脂是油和脂的总称。一般在常温下呈液体的称为油,呈固体的称脂。油脂的来源可以是动物或者植物,其中动物油脂一般在常温下为固态,起酥性好,较常用。
下面跟随倍特化用了解下油脂的皂化值与碘值：
1g油脂完全被皂化所需氢氧化钾的质量（mg)称为皂化值。皂化值与油脂所含脂肪酸的分子质量有关，它直接体现了各种脂肪酸的平均分子量，由此可推断油脂内脂肪酸碳链的平均长度。调查研究表明，不同地区同一油料生产的油脂，皂化值的变动幅度不是太大。因此，用皂化值可以结合鉴定油脂种类和品质，并可控制皂化时的用碱量。皂化值与酸值的差值即为酯值，也即皂化1g油脂中的酯所需氢氧化钾的毫克数，借此可求得油脂中甘油三酯的平均分子量。
碘值是在一定条件下100g油脂所能吸收碘的质量（g)，它反映了油脂中的不饱和程度。各种油脂都有一定的碘值范围，其分析方法有标准韦氏滴定法、折光指数法、气相色谱法等。在国内外油脂标准中，皂化值、碘值与折光指数、相对密度等物理特性值一起作为油脂不可缺少的理化特征指标。随着气相色谱法的推广，采用气相色谱法可直接测得不饱和脂肪酸的含量，但了解油脂的不饱和成都，碘值仍是一种简便的方法。
