山梨糖醇，别名山梨醇。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45ml水中），微溶于乙醇和。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。据供应山梨糖醇的了解：食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。可用作营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。
山梨糖醇液透压较大对食品有保护作用：
山梨糖醇溶液的渗透压较大，同样浓度的山梨糖醇液所含的摩尔数比蔗糖多近一倍，由于分子量比葡萄糖略高，渗透压与葡萄糖相近，为蔗糖的1.88倍，如浓度为15%的山梨糖醇溶液渗透压为2mpa，相同浓度的蔗糖溶液渗透压则为1.1mpa。
渗透压升高，可以减少水分活性，以控制食品中的微生物。因此用于食品有较强的保护作用，能较好地抗微生物的侵蚀，增加食品的货架期。
