果胶为白色至淡黄色粉末，稍有果胶特有香气，味微甜且略带酸味。相对密度约为0.7，无固定熔点。能溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。水溶液呈酸性，溶于20倍的水成黏稠状液体。高甲氧基果胶(甲氧基含量7%～14%)的溶液在含糖量高于55%、ph值为2.6～3.4条件下方可形成胶冻。
关于果胶的鉴别方法如下：
取本品l.og,加水9ml，水浴加热使溶解，并随时补充蒸散的水分，冷却时应形成硬的凝胶物。
取本品1%水溶液适量，加等量的乙醇，即形成一种半透明的凝胶状沉淀。
取本品1%水溶液5ml，加2mol/l氢氧化钠溶液lml,室温放置15分钟，即形成凝胶或半凝胶状物。
取鉴别（3)项下凝胶或半凝胶状物，加3mol/l盐酸酸化，振摇，即形成一定体积的无色凝胶状沉淀，煮沸后变为白色絮状沉淀。
