山梨酸钾呈白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而着色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸钾可作为防腐剂使用：
山梨酸钾主要用作食品防腐剂，也用于化妆品防腐及饲料防霉等。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，又易溶于水而获得广泛应用。
其抑菌生长的作用比杀菌作用强，ph值越低，抗菌作用越强。山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品甲酸钠的5-10倍。
