山梨酸钾呈白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而着色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
山梨酸钾在水产制品中的应用：
鱼肉香肠中添加0.1%~0.2%的山梨酸和山梨酸钾混合防腐剂后，在温度高达30℃的条件下贮存两个星期，产品不会腐败变质，而相同环境条件下的对照样品贮存一个星期后就会腐败变质。当温度保持在10~15℃、鱼肉香肠内部ph值控制在小于6时，这种香肠可以贮存七个星期而不腐败变质。
一般情况下鱼糕制品的ph值在6.8~7.2之间，可以使用山梨酸钾或其与山梨酸的混合物进行防腐保鲜。但在使用混合物时，一定要控制山梨酸的比例，因为山梨酸属于酸性防腐剂，而鱼糕制品处于ph值较低条件下，其弹性会受到影响。所以为了合理解决这一矛盾，必须降低混合物中山梨酸的含量。
鱼干制品相对比较干燥，一般情况下水分含量低于30%的产品，不会产生细菌腐败现象，但是很容易发生霉变。如果在鱼干制品中添加适量的山梨酸钾，就能够有效防止这种霉变现象的发生。
熏鱼制品可以在熏制过程前、过程中或过程后喷洒5%~10%浓度的山梨酸钾溶液进行防腐保鲜。
经酱油烹煮过的鱼虾在添加适量的山梨酸钾后，可以在温度为10~15℃的条件下，贮存两个月而不会腐败变质。彻底清洗干净后的鲜鱼、虾或其他生鲜水产品，浸入适当浓度的山梨酸钾保鲜溶液20秒钟后取出，去除保鲜溶液后冷藏，可以有效延长其保质期。
